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新东方厨师教你如何勾芡?
来源:青海新东方烹饪学校     时间:2017-11-29     点击:
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勾芡,是在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。勾芡是厨师烹饪过程中的一道不可缺少的程序。
勾芡是否得当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒。下面就一起来听听青海新东方烹饪学校的老师给大家讲解讲解勾芡的技巧有哪些吧!


 
勾芡一般有两种类型。一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴;另一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。

根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法:


 
1、包芡。一般用于爆炒方法烹调的菜肴。目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。
2、糊交。一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨。
3、流芡。一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。
4、奶汤芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

以上便是厨师勾芡的一些技巧啦~怎么样你学会了吗?
 

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